작성일 : 06-03-17 21:00
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글쓴이 :
Il Cuoco
 조회 : 1,412
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요리사 카페에서 어느 분이 저한테 한 질문에 대한 답변.
제가 아는 부분에 대해서만 말씀을 드리지요.
이탈리아에서도 정통 제법으로 만들어진 후레쉬 모짜렐라는 찾아보기 힘듭니다.
왜냐... 물소의 사육이 점점 줄어들고 있기 때문이지요.
말씀하신 카프레제(Caprese)는 굳이 해석을 하면 카프리 스타일 혹은 카프리 사람이란 말이 됩니다.
카프리 섬에 대해선 들어 보신 적이 있으시겠죠? 여기에서 물소가 많이 사육이 되어왔고, 그 물소의 젖으로 만든 치즈가 바로 Mozzarella di bufalo(물소)가 되겠습니다. 사실 우리가 일반적으로 모짜렐라라고 알고 있는 것들은 대부분 소의 젖으로 만든 Fiori di latte이거나 다른 치즈로 흉내를 낸 것들에 지나지 않습니다.
하여간 카프리에서 이 모짜렐라가 많이 생산되고 갓 만든 이 치즈와 토마토로 로 간단히 먹을 수 있는 셀러드(Inasalata)를 만든 것이 Caprese입니다. 엄밀히 말하면 Insalata alla caprese가 맞겠죠. 따라서 물소가 자라지 않는 지방이 원산지인 모짜렐라는 존재할 수가 없는 것이죠. 남부쪽에 드문드문 물소가 사육되기는 하나 그 수가 많지는 않고 점점 줄어들고 있죠.
판매되는 후레쉬 모짜렐라는 소포장에 수분 유지를 위해 유장이 채워져 있는데, 맛은 그냥 구수하고 짜지 않고, 크림향이 짙어서 어찌보면 다른 치즈들에 비해서 무미건조합니다. 질감은 결대로 찢어지며 탄력이 좋고 유백색 그 자체입니다.
유통기한은 냉장 출하된 지 7일 이내.
이건 어디까지나 상품에 한한 내용이구요, 제가 어느 저택에 초대를 받아서 갔던 날, 집에서 직접 물소 젖으로 만든 모짜렐라와 볶은 아스파라거스를 안티로 내놓았는데... 정말 지금도 그 감동을 잊을 수가 없습니다. 쭉쭉 늘어뜨려서 꽈배기 처럼 꼬아 놓은 것이 갓 만들어져서 유장 속에 든 채로 따뜻한 김을 내뿜으면서 서빙이 되더군요.
입안 한 가득 베어 물었는데, 질기지도 않고 텁텁하지도 않고, 아무 생각이 안나더군요.아쉽게도 그날 이후로 한번도 못 먹어 봤습니다. 나중에야 안 사실이지만 엄청나게 귀한 대접을 받은 것이 더군요.
그러면 피자치즈... 피자도 종류에 따라 이 모짜렐라가 들어가는 게 있고, 안들어 가는 게 있는데 이태리에서도 벨류한 피자집의 경우에 후레쉬 모짜렐라는 잘 쓰지 않습니다. 위에서 언급한 Fiori di latte를 쓰죠. 전통적으로 마르게리따의 경우는 어느 집을 막론하고 후레쉬 모짜렐라를 쓰며, 나머지의 경우 집집마다 메뉴에 따라 여러 치즈를 혼합해서 쓰고 있습니다. 그 집만의 특징이라 할 수 있겠죠. 다소 질긴 질감, 다소 부드러운 질감, 단맛의 강조, 짠맛의 강조, 톡 소는 향의 강조 등등...
우리나라 유제품 메이커들이 생산해내고 있는 피자치즈도 엄밀히 말해 모짜렐라와는 아무 상관이 없는 말 그대로 피자치즈일 뿐입니다. 스팩을 보면 혼합되어 있는 것도 있고 아닌 것도 있는데 이 또한 업장에서 나름의 배합비율에 따라 여러 브랜드를 섞어쓰고 있습니다. 제품마다 잘 늘어나고, 향이 좋고 단맛이 좋은 등의 특징이 다 있기 때문이지요.
저는 개인적으로 고르곤졸라를 좋아해서 플레인하게 소량의 토핑, 고르곤졸라 생허브를 올린 피자를 즐겨 먹습니다. 또한 크림치즈에 생바질과 크림을 섞어 토핑용 스프레드를 만들어서 버섯과 함께 피자를 구우면 이 또한 별미랍니다.
핏제리아에서 피자만들던 생각이 막 나네요.
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