행복한 이야기

 
작성일 : 06-03-17 21:05
파마산 치즈...
 글쓴이 : Il Cuoco
조회 : 2,327  
역시 요리사 카페에 게시한...

우리가 흔히 '파마산 치즈'라고 하는 이탈리아산 치즈가 있는데 공식명칭은 "Parmigiano reggiano"입니다. 언제부터 이 유명한 치즈가 만들어 졌는지 확실치는 않지만 상당히 고대라는 설이 지배적입니다.

저 이름이 뭘 의미하는 걸까요? 이 치즈는 이탈리아의 20개 주 중 Emilia romagna주에 있는 Parma 지방의 특산품입니다. 이 파르마에는 또 한가지 중요한 특산품이 있는데 그게 바로 '파르마 햄'이죠. "prosciutto di parma" 란 것으로 종이처럼 얇게 잘라 먹는 대단히 고가의 햄인데, 이 햄에 대해서는 다음에 얘기하도록 하겠습니다.

자 이 Parma란 지명에서 뭔가 떠오르시지 않나요? 눈치 빠르신 분은 이미 알아채셨겠죠. 이 치즈의 이름은 바로 지명에서 유래되었습니다. 아주 옛날 이 치즈의 이름을 가지고 파르마와 레지아 이 두 지방간에 분쟁이 있었다고 하네요. 소위 말하는 원조 싸움이겠죠. 그러다 파르마 지역에서 이 치즈가 언급된 고문서가 발견되면서 레지아 지역의 그것보다 더 오래되었음이 밝혀지게 되었습니다. 그래서 파르마 지역의 이름이 앞에 레지아지역의 이름이 뒤에...(이 외에 다른 설도 있지만 저는 이 설을 지지합니다.)
그럼 우리가 피자 치즈라고 부르는 모짜렐라(Mozzarella di bufalo)는? 이탈리아어에 Mozzare라는 말이 있는데, '잡아서 떼어내다 혹은 늘어뜨리다'란 뜻입니다. 수작업으로 모짜렐라를 만드는 과정을 보면 저 단어와 완벽히 들어맞는 부분이 있거든요.

자 그럼 파마산 치즈가 어떻게 만들어 지는 지를 한번 보도록 하겠습니다.

우선 저녁에 건강한 소로부터 원유를 추출합니다. 이것을 아침까지 그대로 둔 다음 아침에 위에 떠오른 불순물을 일단 걸러냅니다. 여기에 다시 아침에 갓 짜낸 원유를 추가하죠. 그런 다음 송아지 위에서 나오는 효소를 첨가합니다. 이게 원유를 응고시키는 역할을 하게 되며 일정 시간이 지나면 고운 천에 거르게 됩니다. 이때 'Whey'라고 하는 유장이 걸러집니다. <우리가 많이 들어봤던 '리코타(Ricotta : 두번 끓이다 혹은 익히다)' 치즈는 이 Whey에 우유나 크림을 섞어서 만든 치즈입니다.>
이 상태에서 성형과정을 거칩니다. 며칠이 지나고 모양이 갖추어 지면 소금간을 하게 됩니다. 그 다음 비로소 18~36개월 간의 숙성과정에 들어가게 되고 이 과정에서 이 치즈의 특징이라 할 수 있는 딱딱한 껍질과 낱알 모양의 구조, 특유의 과일향이 생기게 됩니다.

그런 다음 Consorzio(일종의 협회)의 인증 과정을 거치고, 여기에 통과되면 품질과 원산지를 말해주는 스템프를 받게 됩니다. 치즈를 포션으로 구매하면 컷팅 부위에 따라 이 스템프가 찍힌 게 있을 수 있는데, 아주 기분좋게 받아들이셔야겠죠.^^

나무언냐 06-03-19 11:23
 
동경갔을때  엄청난치즈를 보고 놀랬다는...
Il Cuoco 06-03-19 14:18
 
파마산 치즈... 드럼통 만하죠. 자르는 칼도 무슨 기차레일 처럼 생겼고...
 
 


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