행복한 이야기

 
작성일 : 06-03-27 11:43
Cucina rustica "Lombardia"
 글쓴이 : Il Cuoco
조회 : 1,312  
Lombardia(롬바르디아.)

패션과 상업의 중심지 Milano를 모르는 사람은 거의 없을 정도지만 상업의 중심지이자 이탈리아에서 가장 인구 밀집도가 높고 가장 빨리 변화하는 곳인 그 도시가 풍부한 농산물 생산지로 잘 알려진 Lombardia에 속해 있다는 사실까지 기억하는 사람들은 많지 않을 겁니다.
상업의 중심지인 만큼 Milano는 Fast food, Business lunch 그리고 다양한 세계 각국의 요리들을 맛볼 수 있는 레스토랑들로 넘쳐납니다. 그렇기 때문에 혹자는 ‘도대체 alla milanese는 어디에 있는가?’하는 의문을 갖기도 합니다. 이는 밀라노 요리법이 그만큼 유명하다는 것을 뜻하기도 하죠.

그 지역 고유의 전통요리를 접하기에 가장 좋은 곳은 어디일까요? 바로 가정집이겠죠. 이는 Lombardia는 물론이고 다른 어떤 나라에서든 공통적으로 적용되는 사실일겁니다. 그러나 이탈리아 내에서 그 다음 순위를 꼽으라 한다면 주저 없이 Trattoria를 떠올리게 됩니다. 전통적인 가정요리를 그대로 반영하면서 세련됨을 결코 뽐내지 않는 곳.(대형 Ristorante보나 가격이 싸긴 하나 간혹 그에 못지 않는 비싼 곳도 있습니다.)
Milano 소재의 대부분의 Trattoria는 여전히 그 옛날의 레시피를 그대로 보존하고 있는데,

이를 테면
*튀김 옷을 입혀서 튀긴 소금에 절인 대구요리, Braising한 돼지 머리고기, 그리고 병아리콩을 곁들인 돼지등심요리.
*저 멀리 멕시코에서부터 이탈리아에 이르기까지 공통어가 되다시피 한 오스트리아인 들의 발자취 “Cotolette alla Milanese” 즉 빵 가루를 입혀서 튀긴 송아지 갈비살.
*휘핑 크림과 스위트 와인에 곁들이는 밤 퓨레 등이 그것이죠.

더 나아가 Lombardia의 광활한 내륙, 즉 비옥한 평야지대, 알프스 산맥에 의해 생성된 좁은 골짜기들, 호수지역에 위치한 Trattoria의 요리법들은 마치 서로를 기만하는 것인 양 특이한 양상을 띄며 요리사들은 고집스러울 정도 선대로부터의 유산이라 할 만한 전통요리법에 집착합니다.

농산물에 있어서 Lombardia는 ‘Emilia romagna’ 다음으로 폴렌타와 쌀, 귀리 등의 풍성한 식 자재를 제공하며, 이 지역 미식가들의 육류에 대한 식욕은 차라리 탐욕스러울 정도라서 쇠고기나 송아지 고기는 거의 숭배된다고 해도 과언이 아닐 정도입니다. 최상급의 돼지가 햄과 살라미를 만들기 위해 엄격한 관리 속에 양돈되고 있고, 르네상스 시대의 제법 그대로 육두구와 계피 등의 향신료로 맛을 낸 스튜 또한 이 돼지고기로 만들어 지죠. 그리고 이 광활하고도 비옥한 지역을 통틀어 버터와 치즈는 상당한 양이 사용됩니다. 실제로 그 광활한 Lombardia의 열 한 개 지방을 하나로 묶어 주는 것이 바로 미식에 대한 갈망이라고 감히 정의 할 만합니다.
Lombardia 인들의 식탁에 대한 럭셔리 경향은 그 뿌리가 매우 깊은데, ‘Po’ 강 유역이 지중해와 알프스 인근 지방의 무역의 중심지가 되게끔 영향을 미치면서 11세기 경부터 점차 부유해졌고 그 결과 Lombardia는 여러 민족 즉 Celts, Romans, Lombards(568년부터 774년까지 이 지역을 통치하면서 Lombardia로 명명한 독일 민족), Franks, Spanish, Austrians, French 들의 침공을 받게 되고 이 과정에서 Bergamo, Brescia, Cremona, Milano는 12세기 유럽 상 무역의 중심지로 부상합니다. 그리고 200년 후 Milano는 이 지방 최고 중심지가 되었으며, 오늘날까지 그 명성에 걸 맞는 소임을 해내고 있습니다. 이렇게 외침의 역사가 길었던 곳은 한편으로 문화적 측면에서 다양한 발전을 하게 되는데 요리법도 그 예외가 아니죠.

그러나 Lombardia 식의 요리가 가장 번창한 기간은 르네상스 시대라고 할 수 있는데 이를 뒷받침 하듯 1421년에 이탈리아에서 최초로 인쇄된 요리책 ‘De Nonesta Voluptate’의 저자이자 철학자인 Bartolomeo Sacchi가 Cremona에서 태어났으며 1328년에서 1627년까지 Mantua를 통치한 Gonzaga왕조의 요리사 Bartolomeo Stefani는 세련된 궁정요리를 개발해서 17세기에 그 이름을 드높인 걸로 유명합니다. Mantua의 Gonzaga 왕조를 언급할 때마다 늘 따라다니는 이 세련되고 풍미 가득한 수식어는 르네상스 시대에 뿌리를 둔 으깬 호박을 채운 Tortelli나 그 밖의 여러 특정 요리에서 여전히 살아 숨쉬고 있습니다.



Lombardia.의 치즈
Lombardia의 치즈는 Piemonte의 와인에 비견될 만큼 중요하게 여겨집니다. 거의 종교적이라고도 말할 수 있죠. 특히 그 질감이나 향에 있어서는 타의 추종을 불허합니다.

Gorgonzola : 유명한 이 푸른 곰팡이 치즈… 엄밀히 말해 보라색에 가까운 곰팡이의 띠가 아로새겨져 있는 세계 최고 품질의 치즈 중의 하나입니다. 두 달 정도 숙성된 것은 Dolce(Mild)라 부르고 석 달 숙성된 것은 Picante(Spicy)라 부릅니다. 코를 톡 쏘는 독특한 냄새가 미식가들로 하여금 찬사를 자아내게 하죠.

Stracchino : Gorgonzola의 조상 격쯤 되는 치즈로, 몰딩을 하지 않은 것이 특징입니다. 이름은 방언인 ‘Stracco’에서 따왔는데, 굳이 풀이하자면 ‘tired’ 즉 ‘지쳤다’는 말이 되겠죠. 왜냐하면 치즈를 만들 우유가 획득될 무렵인 저녁, 소들은 낮 동안의 피로가 쌓인 상태가 되기 때문이랍니다.

Crescenza : Crescere(to grow)에서 그 이름을 따온 것으로 따뜻한 환경에서는 부풀어 오르는 경향이 있기 때문입니다. Stracchino와 특성이 비슷하며 흰색의 크림 성이며 숙성이 얼마 진행되지 않았을 때에는 쉽게 펴지기 때문에 그대로 빵에 발라 먹기도 합니다.

Grana padano : 대단히 유명한 치즈로 Parmigiano Reggiano의 Lombardia 사촌격 되는데, Piemonte의 Cuneo에서 Veneto의 Venice 그리고 Trentino alto adige의 trento에서 Emilia Romagna의 Forli에 걸친 24개 지역에서 생산되고 있으나 그 대부분은 그 이름을 따온 Po강 유역의 평야지대인 ‘Pianura padana’에서 만들어 집니다. 최초의 형태는 13세기 경에 한 수도원에서 만들어졌다고 전해지며 약 1년 간의 숙성기간이 필요하고 여름치즈는 Maggengo, 겨울치즈는 Vernengo라 불리며 전자가 더 많이 팔린다고 하네요.

Mascarpone : 일반적으로 크림치즈라 일컬어지는 이 농후한 크림성의 치즈는 신선한 원유가 산성의 첨가물로 인해 변형된 형태인데 디저트에 많이 쓰입니다. 그 유명한 ‘Tiramisu’ 케잌에 ‘Savoy ardi’와 같이 빠져서는 안될 주재료죠.

Taleggio : 11세기 경에 탄생했으며 약 40일 간의 숙성기간이 필요하고 기름진 맛과 ‘Tartufo’의 향이 깃든 껍질을 가지고 있습니다.

Quartirolo : Taleggio와 비슷한 형태로 한달 이상의 숙성기간을 거치면서 살짝 신맛이 나타납니다.

Valtellina casera : 흰색의 아주 부드러운 조직감이 특징이며 두 달 이상의 숙성기간이 필요합니다.

Provolone valpadana : 저 유명한 Mozzarella처럼 열을 가했을 때 잘 늘어나는 성질이 있는 치즈의 한 종류로 이른바 ‘pasta filata’ 즉 ‘plastic curd’계열이라 합니다. 배(pear) 모양으로 수작업을 거쳐 성형되어서 목 부분을 실로 묶어 두죠. 열을 가하면 정말이지 그 특유의 훌륭한 질감과 맛을 자랑합니다. 훈제(Affumicato)된 형태가 판매되기도 합니다.

그 외의 다른 치즈들로는 Bagoss(자극적인 견과류 맛이 나며 2년의 숙성기간을 거치면서 녹색의 줄무늬가 생김), Bitto(약 10% 정도의 양유가 혼합된 아담한 사이즈의 치즈로 두 달 이상 숙성됨), Pannerone(Panna-Cream에서 이름을 따왔으며 신듯한 끝 맛이 특징인 부드럽고 순하며 소금간이 되지 않은 원유 치즈.), Scimudin(말랑말랑한 크림성의 산악 치즈로 3~4주의 숙성.) 등이 있습니다.

이 지역은 언급할 내용들이 좀 많아서 다음 편에 더 소개해 드립니다.

-본 내용의 타 카페 게시, 상업적 이용을 불허합니다.-

나무아저씨 06-03-27 15:17
 
Trattoria...처음에 먼소리일줄 몰라..헤멨는데...동경에 유명한 이탈리안 레스토랑에, trattoria라고 써있더군요.
Il Cuoco 06-03-28 12:47
 
전통적인 가정식 요리를 고수하는 중소 규모의 요리집을 Trattoria라 합니다. 레벨은 Ristorante 보다 아래이지만 Ristorante가 탈 유럽화 되어 있는 반면 Trattoria는 그렇지 않습니다. 프랑스의 Bistrot와 비슷할 것 같기도 하고...
 
 


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