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작성일 : 09-01-30 17:08
월간다도 홍차 이야기 8월호 2 - 티 테이스팅
 글쓴이 : 최고관리자
조회 : 1,457  

지난달에 이어서 티테이스터와 티테이스팅(tea tasting)에 대한 이야기를 좀 더 하겠습니다.

인도의 홍차시장에서 티테이스팅이라는 행위는

1)각각의 다원에서 생산을 책임지는 매니저가 자신이 생산한 차를 평가하여 좀 더 나은 차를 개발하거나, 각 가든(garden)의 상태를 확인하는 과정에서나,

2)브로커의 티테이스터가 다원에서 차의 가격을 매기고 구매여부를 결정하게 되는 경우와

3)티메이커의 티테이스터가 차의 품질과 개성을 파악하여 구매여부를 확정하고 상품을 계발하게 될 때에 이루어집니다.

그 방법은 3g의 차를 물 150cc로 우려서 하게 됩니다.(약 2%의 농도) 티테이스터가 차를 심평하기 전에 조수나 티메이커(각 회사에서 차를 직접 우리게 되는 사람)가 한 1-20분 전에 미리 준비를 마쳐 둡니다. 티테이스터가 오면 테이스팅하기 좋게 식어 있지요. 여기에서 이루어지는 티테이스팅은 결코 차를 맛있게 마시기 위한 방법이 아닙니다. 따뜻하게 적당한 농도의 차를 즐기는 것이 아니라 차의 품질과 개성을 올바르게 느끼고자, 좀 진하고 식은 차로 하게 됩니다. 정말 냉정한 판단이 요구되는 순간입니다. 자신의 선택과 결정이 상품의 성공여부와 나아가서는 회사의 손익에 막대한 영향을 미치기 때문입니다. 각각의 과정에서 티테이스터는 간단한 테이스팅 노트(tasting note)를 남기게 됩니다. 자신들의 기록을 위한 것일 뿐 아니라 다음 단계의 소비자들에게 상품을 소개하는 역할도 하게 되지요. 그래서 뒤로 갈수록 점점 복잡하고 화려한 테이스팅 노트가 붙죠.

여기에서 브로커 테이스터의 노트와 티메이커 테이스터의 노트를 예로 들어 보겠습니다.

This tea has a malty taste. It has flowery smell. The overall sugar content is caramelised.

(보다 직접적인 전달을 위해서 직역하겠습니다.

이 차는 몰트스럽습니다. 꽃향을 가지고 있습니다. 전체적인 당(糖)은 카라멜화 되었습니다.)

The First Flush 2008 Okayti is a typical example of a chinary character in a First Flush. This tea is green in character but with very floral closing note which is uncommon. The liquor of this select lot is smooth and not tannic like lower quality First Flush. It is for this reason that tasters pay more for soother mouth feel.

(보다 직접적인 전달을 위해서 직역하겠습니다.

2008년 오카이티 다원의 봄차는 봄차에서 보이는 차이니즈 개성의 전형적인 예입니다.

이 차는 개성에 있어서 푸르지만 뒤에서 매우 꽃향을 갖추어 비범합니다.

이번에 선정된 단위(lot)는 부드럽고 저급 봄차에서 보이는 탄닌스럽지는 않습니다.

애호가들이 부드러운 입의 느낌을 위해서 더 지불하는 것은 바로 이 이유 때문입니다. )

다르질링 홍차의 개성을 간략하게 표현하지만 뒤의 것이 좀 더 상품화되고 구체적이 됩니다. 이런 테이스터의 평가가 최근에는 상품의 판매에도 많은 영향을 미칩니다. 소비자들의 요구와 수준이 높아진 까닭이지요. 그래서 테이스팅 노트를 아예 상품에다가 첨부하기도 합니다.(Aapkipasand 시킴차 테이스팅 노트사진)

인도에서의 티테이스팅법은 차를 상품(商品)으로 만들어 가는 과정에서 차의 가격결정과 블렌딩(Blending)조화를 맞추기 위한 차의 개성 파악에 그 중요성이 있다고 생각합니다. 잘 만들어진 차를 가려내어 구매하고, 뛰어난 차를 가려서 다원의 전체적인 품질 향상을 꾀하는 것도 매우 중요하며, 차의 대중화를 이루고 하나의 브랜드(Bland, 상품(商品))로 만들기 위해서는 좀 더 일반인들이 부담없이 접할 수 있도록 블렌딩(Blending)이나 가향(Flavoured)등의 방법으로 대량생산의 저가 차라도 편하게 마실 수 있도록 하는 것 역시 매우 중요하다고 생각합니다. 티테이스팅의 중요한 목적은 좋은 차를 고르기 위한 것만이 아니고, 다소 품질이 떨어지더라도 휼륭하게 사용되어질 수 있도록 그 개성을 올바르게 파악하는 데에도 있습니다. - 블렌딩의 실제적인 방법과 예를 자세히 다룰 수 있는 기회가 있다면 블렌딩에 의한 부가가치의 창출과 새로운 형태의 맛을 찾아가는 과정에 대한 이야기, 티테이스터에 대한 이야기를 좀 더 심도있게 하겠습니다.

칸첸중가 아래의 다르질링(Darjeeling)

다르질링은 홍차의 대표적인 산지이자 차의 이름입니다. 일반적으로 홍차는 산지의 이름이 차의 종류가 됩니다(예; 다르질링, 아쌈, 닐기리, 우바, 기문 등) 커피와도 비슷하지요(콜롬비아, 브라질, 케냐). 다르질링의 위치는 인도의 북쪽경계를 이루는 히말라야산맥에서도 동쪽으로 치우쳐 있습니다. 웨스트 벵갈(West Bengal)주에 있어 해발 약 1200m에서 2300m에 걸쳐 세부분으로 크게 나뉘어져 있고 그 중심이 되는 다르질링 타운은 해발 2000m쯤에 위치합니다. 지명은 띠벳어의 도르제(Dorje, 번개)와 링(Ling, 마을)이 합쳐져 ‘번개의 마을’의 의미를 가집니다. 이름 그대로 다르질링에서는 맑은 날씨에도 번개가 곧 잘 치곤해서 처음에는 많이 놀랐습니다. ‘다질링’이라고 일반적으로 편하게 줄여서 부르는데 원음에도 다르질링이 가깝다고 생각됩니다. 세계에서 가장 높은 산중의 하나인 칸첸중가의 만년설을 선명하게 바라볼 수 있고 타이거 힐에 오르면 날씨가 좋을 때는 에베레스트가 보이기도 합니다.

다르질링은 영국의 인도식민지배기간의 전반부 수도였던 켈커타의 여름피서지(Hill station)로 개발되었습니다. 영국인들이 중국에서 수입하던 차를 대체하기 위해 중국의 차 재배지와 가장 흡사한 조건과 차 재배에 이로운 환경을 찾아 중국종 차나무를 이식한 곳이기도 합니다. 그래서 다르질링의 차나무는 거의 대부분 중국계의 소엽종(Camelia sinensis chinese)입니다.

다르질링 유명다원의 유래와 다원주, 매니저의 이야기와 다르질링홍차의 계절별 특징, 제조공정등의 이야기는 다음에 계속 이어집니다.


 
 


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