기타 자료실

 
작성일 : 10-06-28 13:10
월간다도 홍차이야기 2009년 1월 -7. 성공한 차의 대중화 아쌈CTC
 글쓴이 : 최고관리자
조회 : 2,379  

성공한 차의 대중화, 아쌈 CTC

 

열대우림지역을 개간하여 차밭을 가꾼 아쌈에서 홍차제조법에 신기원이 열리게 됩니다.

대량생산에 성공하여 차의 대중화를 이끈 CTC 공법의 탄생이지요. (Crushing-Cutting이라고도 하고 찻잎을 크게 파쇄한다는 의미, Tearing-잘게 찢는 과정, Curling-동글동글하게 마는 과정). 아직 한국에서는 많이 보급되지 않았고 잘 알려지지도 않은 형태의 차입니다.

 

차를 분류하는 방법은 여러 가지가 있을 수 있습니다. 실론, 다르질링, 케냐등과 같이 차의 이름이 되는 생산지명으로 분류하는 것도 대표적인 예가 될 수 있고, 녹차, 오룡차, 홍차와 같이 발효도에 따른 분류법도 있습니다. 홍차에 있어서는 스트레이트(Straight), 블렌딩(Blended), 플레이버(Flavoured)로 차의 가향 또는 첨가, 블렌딩여부에 따라 분류하는 대표적으로 많이 쓰이는 방법이 있습니다. 그리고 CTC공법이 생기고 나서는 홍차의 제조법을 기준으로 기존의 정통적인 방법인 오서독스(Orthodox - 일반적인 잎차)와 CTC(CTC공법으로 만들어진 차)로 나눌 수 있습니다.

제가 강의를 하면서 만나게 되는 많은 분들이 오해하시는 것 중의 하나가 더스트(Dust)나 패닝(Fanning), 또는 브로큰 그레이드(Broken grade, 파쇄등급)와 CTC를 혼동하시는 것입니다. 더스트나 패닝은 오서독스공법으로 제조하는 과정에서 잘게 부셔져서 만들어지는 것입니다. 즉 큰 잎들은 분류되어 오렌지페코(OP)나 플라워리 오렌지페코(FOP)등으로 따로 모아지고, 분류하는 기계(Sorter)의 채망(Screen)중 가장 작은 것도 통과하여 제일 밑까지 내려와서 잎의 크기가 각각 1mm이하와 1-2mm사이에 해당하게 됩니다. 잎의 모든 부분이 함께 섞여있는 CTC와는 많은 차이가 나지요. 물론 CTC제조 과정 중에서도 오서독스를 같이 만들기도 하고(Dual manufacture) 거기에서 부수적으로 생산되는 브로큰 등급과 패닝, 더스트도 있습니다. 이런 경우도 더스트나 패닝으로 구분하지 CTC로 분류되어지지는 않습니다. 두 번째 많이 하시는 오해는 차를 공부하시는 분들 가운데 책으로만 홍차의 이론을 접하시다보니 CTC공법이 차의 제조 공정 중에서 세가지의 공정을 함께 이르는 용어라고 생각하시어, 찻잎을 자르고, 찢고, 성형하는 공정이 각각 다른 기계나 장소에서 이루어진다고 오해하시는 것입니다. 그림에도 잘 나와 있듯이 CTC기계는 표면에 톱니같은 칼날이 촘촘하게 세워져 있는 긴 원통 두 개가 약간의 틈(0.003inch)을 두고 맞물려서 돌아가는 마치 방앗간에서 떡을 만들 때 쌀을 가루로 만드는 기계처럼 생겼습니다. 일정하게 위더링(Withering, 위조)을 마친 찻잎을 여기에 넣으면 빠르게 회전하는 두 개의 원통사이에서 부셔지고 찢기고 돌돌 말려지는 것입니다. 이 한 기계안에서 일어나는 현상을 일컬어 CTC공법이라고 하게된 것입니다.

아쌈에서 CTC공법으로 제조하는 과정을 좀 더 구체적으로 살펴보면 채엽은 겨울을 제외하고 연중 9개월 정도의 기간동안에 7일에서 14일 간격으로 계속해서 꾸준하게 이루어집니다. 기계로 채엽을 하기도 하고, 손으로 따는 경우도 비숙련 플럭커(Plucker, 차따는 사람)들도 함께 투입되어 무난하게 이루어 집니다. 오서독스보다 새싹이 나서 채엽이 이루어지는 시간이 좀 더 깁니다. 즉 좀 더 크게 성장한 찻잎을 이용하고 계속적인 채엽이 가능하여 단위면적당 생산량이 월등히 많아지고 섬세한 작업을 요구하지 않아 채엽과정에서 인건비의 절감효과가 큽니다. 위더링 과정에서는 오서독스 공정보다 잔류수분을 높게 해줍니다. 즉 시간이 짧고 열풍의 온도도 조금 낮습니다. 찻잎의 수액을 충분히 확보하기 위한 것입니다. 롤링(Rolling, 유념)의 경우는 대부분 가압하지 않거나 거친 찻잎의 경우에는 약간의 가압을 하여 찻잎속의 수액이 밖으로 빠져나와서 CTC공정중에 윤활 역활과 찻잎들이 자체적으로 동글동글하게 성형이 이루어질 수 있도록 도와줍니다. 1930년에 아쌈에서 맥커처(W. McKercher에 의해서 만들어진 CTC기계는 두 개의 긴 원통에 하나는 나선형으로 하나는 동심원으로 톱니같은 칼날의 홈을 파서 각각 다른 방향, 다른 속도로 회전하게 하고 그 사이로 잎을 넣게 되어있습니다. 일반적으로는 두 번 같은 과정을 거치게 하고 거친 잎의 경우는 세 번 정도 넣어주게 됩니다. CTC기계를 두 대나 세 대를 연결하여 사용합니다. 그 이후에 차발효(산화, Oxidation), 건조, 분류, 포장 단계를 거쳐 완성됩니다.

이런 CTC공법 이외에도 차를 대량생산하기 위해서 과정을 단순화하고 연속공정화하기 위한 많은 노력들이 있었지만 현재 생산에 가장 많이 이용되고 있는 방법은 CTC공법입니다. CTC 공법의 이점으로는 거친 잎으로부터도 균일한 차를 만들 수 있고 제조시간이 비교적 짧으며 색과, 향 등이 강한 차를 만들며, 제도과정에서의 실패가 적다는 것을 들 수 있습니다. 그런데, 제가 홍차에 대한 강의를 하면서 제일 많이 부딪치는 것이 서양의 기계식으로 공장화되어 대량생산되는 홍차와 한국, 중국등지에서의 장인정신으로 소량으로 최상급의 품질을 추구하며 만들어지는 차와의 서로 다른 개념입니다. 서양의 홍차 특히 이번에 소개되는 아쌈 CTC의 경우는 그 중에서도 유난히 차의 생산력을 최대로 높여 저렴하게(현지가로는 고급 다르질링과 kg 당 약 100배까지도 차이가 납니다) 대중에게 공급할 수 있도록 하여 서민들도 손쉽게 차를 접할 수 있게 만든 진정한 차의 대중화를 이룬 공신이라고 할 수 있습니다. 인도 길거리에서 누구나 한잔에 몇 십원에서 몇 백원에 짜이(Chai, 인도식 향신료 밀크티)를 마실 수 있게 된 것은 CTC 공법이 있었기에 가능한 것입니다. 저렴하면서도 차의 품질을 일정수준이상 유지할 수 있기에 후에 아프리카로까지 전파되어 차의 생산을 늘리고 상품성 있는 차로 가공될 수 있는 재배지역을 넓이는 데도 크게 일조합니다.

지난 글에서도 언급한 적이 있지만 서양의 홍차는 우리가 접하는 코코아, 초코렛 등과 같이 상품화되어 상당부분 공산품적인 성격을 가지는 농산 가공식품입니다. 그렇기 때문에 수많은 종류로 개발된 홍차를 다양하게 즐기는 것이 홍차의 참다운 매력이 아닐까 합니다.

CTC 공법에 대한 더 이상의 자세한 이야기를 지면에 다 싣기에는 한계가 있습니다만 다양한 인도의 차에 대해서 앞으로 한두 번의 소개가 더 있은 후에, 본격적으로 좀 더 자세하게 실제적인 홍차의 테이스팅(Tasting, 관능검사)과 블렌딩, 가향등의 홍차의 제조에 대하여 이야기할 때 전반적인 차의 개성, 등급, 품질, 분류 등을 바탕으로 하여 다시 한 번 다루겠습니다.


 
 


상호명: 행복한찻집 | 대표: 이창호 | 개인정보관리책임자: 이창호
대구광역시 북구 산격3동 1331-2번지 3층 | 무단이메일주소수집거부
Tel: 053-955-5465 | Fax: 053-955-5466 | kagyu@hanmail.net
공정거래위원회 표준약관사용