행복한 찻집

인도의 다른 차생산지들

인도의 대표적인 홍차산지는 다르질링, 아쌈, 그리고 닐기리입니다. 이 셋을 묶어 인도의 3대 홍차라고하고 인도의 티보드(Tea Board of India)에 의해서 대표하는 로고가 개발되어 사용되고 있습니다. 다르질링은 찻잎을 따서 손에 들고 있는 여인의 모습을 형상화하였고, 아쌈은 코뿔소를 찻잎과 함께 나타내어 지역을 개성을 잘 표현하였습니다. 닐기리는 푸른 산을 배경으로 하여 닐기리라는 말의 뜻을 그대로 담고 있습니다. 닐기리는 푸르다는 의미의 ‘닐’과 언덕이나 산을 의미하는 ‘기리’가 합쳐져서 된 범어입니다. 청산(靑山)이나 블루마운튼(Blue Mountain)등 푸른 산을 동경하는 것은 많은 문화에서 보이는 공통점일 수도 있겠네요.

아쌈과 다르질링에 이어 이번 달에는 닐기리를 포함한 인도의 다른 차산지에 대해서도 간단하게 소개하여 인도의 차 생산지의 이야기는 정리하고 다음 달부터 계속해서 홍차전반적인 등급(Grade)과 테이스팅(Tasting), 블렌딩(Blending), 가향(Flavored)에 대하여 설명하겠습니다.

남인도 케랄라 주와 타밀나두 주에 걸쳐서 있는 닐기리에서 생산되는 홍차는 한국에는 많이 알려지지 않았지만 해발 약 1000m에서 2500m의 고산지에서 연중 생산되는 비교적 무난한 개성을 가지고 산뜻한 풍미를 더해주는 차로 여러 유명 블렌딩에 중요하게 쓰이고 있습니다. 특히 상큼한 레몬맛을 내재하고 있는 닐기리 홍차는 아이스티로 만들었을 때 아주 잘 어울립니다. 따뜻한 홍차를 드실 때도 레몬을 잔 주위에 살짝 입닿는 곳에만 바른다든가 레몬의 한 쪽 끝을 잡고 살짝만 담구었다가 빼는 정도로 강한 레몬맛을 조금은 줄여서 첨가한다면 원래의 산뜻한 레몬 맛(Naturally Lemony Flavour)을 한 층 강조하여 즐기실 수 있습니다. 레몬을 그냥 통째로 잔에 담가 드시게 된다면 너무 강한 레몬맛에 차향과 맛을 제대로 못 느끼고 단순하게 레몬차처럼만 느껴질 것입니다. 4,5월에 수확하는 차와 9월에서 12월까지 수확하는 차가 가장 대표적이며 BOP(Bronken Orange Pekoe)등급이 생산되고 기타 다른 등급도 함께 생산되는 데 최근에는 CTC 형태의 차가 많이 생산됩니다. 저 개인적으로는 닐기리는 서로 다른 개성을 가진 홍차 (예: 다르질링과 아쌈)를 블렌딩하여 새로운 맛을 만들고자 할 때에 그 두 차의 맛의 차이를 보완하여 맛이 충돌하여 반감하는 것을 막고 좀 더 부드럽게 표현하고 싶을 때에 함께 블렌딩하는 경우가 많습니다.

시킴은 다르질링의 북쪽으로 계곡 하나를 사이에 두고 접하고 있어 이 지역에서 생산되는 차는 네팔쪽으로(서북쪽) 다르질링과 접하고 있는 일람지역의 차와 함께 자체적인 이름으로 거래되기 보다는 일찍부터 다르질링으로 함께 팔리는 경우가 많았습니다.(다르질링의 연간 생산량보다 거래량이 늘 3-4배씩 많은 이유 중의 한가지이기도 합니다.) 다르질링처럼 스트레이트로 마시는 것을 권합니다. 시킴차의 이름으로 수출되거나 상품화되는 경우는 최근 10여년의 일입니다. 일반적으로 다르질링보다 조금 더 풍부한 맛과 과일향을 띄고 있으며 그 품질에 비하여 지명도가 많이 떨어지는 관계로 가격이 동급의 다르질링에 비하여서는 저렴합니다. 블라인딩 테스트로 다르질링, 일람, 시킴을 고르게 한다면 미리 맛을 알고 있는 차가 아니라면 쉽게 구분하기는 어려울 것 같습니다.

그 외에도 아쌈 서쪽에 있는 두어스(Dooars)와 다르질링의 남쪽에 위치한 떼라이(Terai), 히말라야 산맥에서 다르질링과 아쌈의 반대편에 위치하고 있는 깡그라(Kangra) 등이 인도에 또 다른 차의 생산지입니다. 두어스는 저지대(low-grown)의 차로 맛은 풍부하지만 개성이 떨어져 우유와 함께 마시거나 티백의 재료로 많이 쓰이고 블렌딩용으로도 쓰입니다. 떼라이지방의 차는 역시 저지대에 재배되어 풍부한 색과 맛을 가지고 있으며 그 개성이 스파이시(Spicy)하여 블렌딩의 재료로 많이 쓰입니다. 마지막으로 깡그라지역은 인도 서북쪽의 계곡으로 이 지역의 차는 아프카니스탄이나 캐시미르지방에서 많이 마시는 녹차로 가공되어 소비됩니다

지난 달의 제 원고에 함께 실렸던 다도지의 사진자료의 내용이 불명확하여 이번에 차의 분류(Sorting)와 등급(Grading)에 대해서 잠시 언급을 하고자 합니다. 사진 상으로는 잎의 크기가 왜곡되어 그 등급을 정확하게 확인하기는 대단히 어렵습니다. 그렇지만 잎의 파쇄형태로 보아도 오류가 있는 것 같습니다.

차를 분류할 때는 기계로 비스듬히 채망(Screen)을 쳐서 합니다. 스크린의 가로세로 1인치(약 25mm)의 정사각형안의 와이어(wire, 철사)의 숫자, 즉 1인치안에 걸쳐져 있는 철사의 숫자를 나타내어 그 망의 크기를 표시합니다. 그 숫자가 높을수록 촘촘한 스크린이 됩니다. 일반적으로 인도에서 오서독스 공법의 BOP의 기준이 되는 스크린은 through 10번과 over 12번입니다. 즉 10번은 통과하고 12번에 걸리는 잎이 BOP로 분류됩니다. 10번과 12번은 각각 10개와 12개의 와이어가 25mm에 동일한 간격으로 걸쳐져 있으니 그 간격이 대략 2.5mm와 2mm 정도입니다. 가로 세로 2.5mm의 망사이를 통과하고 2mm를 통과하지 못하면 BOP가되고 통과하면 그 보다 섬세한 단계인 BP(Broken pekoe), 12번과 14번사이, FBOP(Flwerly broken orange pekoe) 14번과 16번사이 등으로 분류됩니다. (표 orthodox-sorting참조)

차의 등급은 잎의 크기뿐만이 아니라 형태에 의해서도 결정이 됩니다.(표 grading) 그 자세한 내용은 앞으로 이어질 티테이스팅에서 각각의 샘플차를 대상으로 하여 자세한 설명이 되어질 것입니다.