행복한 찻집

홍차이야기를 전반적으로 풀어나가기 위해서 지난 달에 홍차의 정의에 대해 잠깐 언급하였습니다. 그런데, 홍차는 완전발효차인데 왜 100% 차발효 내지는 산화되었다고 하면 안되냐는 질문을 받았습니다. 그 답은, 다르질링이나 실론, 아쌈 등지에서 생산되는 홍차의 산화공정에 있어서 각 다원의 매니저가 원하는 적합한 향과 맛을 내게 되는 시점에 더 이상의 산화가 진행되지 않도록 재빨리 건조(Firing 또는 Drying)과정을 거치게 됩니다. 특히 다르질링이나 누와라 엘리야 등 고산지대의 봄차(퍼스트 플러쉬)에서는 더욱 산뜻하고 파릇파릇한 색과 향을 얻기 위해서 산화공정이 지나치지 않도록 아주 짧은 시간동안만 하게 됩니다. 산화의 여분이 있는 셈이고, 또한 그 이유로 다른 계절에 수확한 차보다는 빨리 맛의 변화가 옵니다.

현대의 차제조 공정을 홍차산업의 관점에서 역사적으로 돌아보면 다음과 같은 단계를 거쳐 왔다고 볼 수 있겠습니다.

첫 번째는 중국에서부터 행하여져 오고 지금도 계속되는 중국종계열의 차나무를 가지고 손으로 직접 전통적으로 만드는 방법입니다.

두 번째는 1839년에 아쌈에서 시작된 아쌈종계열의 차나무로 간략화된 중국식의 수가공법을 이용한 방법입니다. 중국에서 가져온 기술을 영국식으로 접합하는 과정이었지요.

세 번째는 1880년대에 정립되기 시작하는 기계화된 방법입니다. 기계식 롤링머쉰, 건조기를 이용한 오서독스제조법(Orthodox manufacture)으로 지금도 널리 쓰이고 있습니다. 여기에서 홍차는 단순한 가공(Preparation)의 형태에서 공장화된 제조(manufacture)의 단계에 들어서게 됩니다. 기계화 대량생산의 길이 열리게 되었습니다.

네 번째는 1925년에 연초절단기(tobacco-cutter), CTC기계, 로터반(Rotorvane) 등의 기계가 차례로 공정에 추가되어 대량생산을 용이하게 하였습니다. CTC공법이 도입되어 대중적인 차가 생산되어습니다.

그리고 마지막으로는 비교적 근래의 가루차나 인스턴트차등의 제조공정이 도입되는 과정이 이루어져 왔습니다.

이러한 공정들의 발달과 함께 맛있는 차를 만들기 위해서는 적합한 기후조건과 토양에(와인에서 ‘테루와’라고 하는) 알맞은 차나무가 재배되어야 합니다. 학자에 따라서 차나무는 대략 너댓가지의 분류와 거기에 또 다시 세부 분류등으로 나뉘게 됩니다. 이러한 엄격하고 상세한 분류-사실 학자들 간의 다른 이견(異見)도 많아 혼돈스럽기도 합니다.-는 차를 재배하고 생산하는 입장에서는 다소 거리감이 있게 느껴질 수 있습니다. 그래서 여기서 제가 소개하고자 하는 것은 현지의 차재배자들이 인식하고 있는 차나무는 어떠한 종류가 있는냐는 것입니다. 아쌈지역에서 차를 재배하는 티플랜터(Tea Planter)들은 차나무를 크게 네 분류(Gruop) 또는 자뜨(Jats)로 구분합니다. 중국종, 캄보디아종, 아쌈종, 교배종(세가지중 어떤 것끼리라도)입니다. 아쌈종은 다시 루샤이(Lushai), 버어마(Burma), 마니뿌리(Manipuri), 밝은 잎색의 아쌈(light-leaved assam)과 진한 잎색의 아쌈(dark-leaved assam) 등으로 나뉘고 이 역시 자뜨(Jats)라고 부릅니다. 각 품종별로 고유한 향기성분과 맛을 가지고 있고 재배지에 따라 선호하는 품종의 차이를 보입니다.

그 예로 다르질링과 스리랑카에서는 중국종과 그 교배종이 높은 해발과 풍부한 자외선의 영향으로 그 고유한 꽃향기의 풍미를 풍부하게 함유하게 되고, 특히 스리랑카의 교배종에서는 캄보디아종 계열의 특성도 나타나 두드러진 개성과 탁월한 맛의 요인이 됩니다. 아쌈지역에서는 아쌈종계열중에서도 마니뿌리(Manipuri)나 버어마(Burma)자뜨의 잔털이 있는 잎들이 고급차를 생산하고 있으며 아쌈종계열의 잣뜨는 높은 고도에서 재배될 때에는 오히려 그 차의 품질이 저하되는 것을 볼 수 있습니다.

그 외에도 기후, 고도, 강수량 등이 각 산지별로 재배하는 차나무의 품종을 결정하는 중요한 요인이 될 수 있습니다. 또한 각 지역의 문화적인 배경에 의한 차와 차를 마시는 방법에 대한 선호도 역시 고려되어야 합니다. 이와 같이 간단하게 소개되었지만, 떼루와(기후와 토양을 함께 가르킨다)에 따른 차나무품종의 선택과 재배방법 등에 대한 과학적인 접근과 분석이 선행되어야 차재배자의 입장에서도 튼튼한 차나무의 재배와 좀 더 맛있는 차를 생산할 수 있게 됩니다. 그리고 필요한 것이 생산된 차를 정확하게 평가하여 가격을 합리적으로 책정하는 메카니즘입니다. 홍차는 협회나 관리기관을 통해서 티테이스터들이 가격을 결정하고 유통되고 있습니다. 소비자들에게 좀 더 맛있고 효율적으로 홍차를 소개하고 2차적으로 가공하는 것은 티메이커들의 역할이 됩니다. a