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작성일 : 14-04-10 15:45
월간 다도 6월 원고; 티테이스팅
 글쓴이 : 최고관리자
조회 : 1,108  

월간 다도 6월 원고

 

인도의 차이야기를 시작으로 지난 1년간 홍차이야기를 연재하면서 홍차, 특히 동북아시아에서 벗어나 유럽인들의 손에서 서남아시아와 아프리카 등지에서 생산되고 발달한 일명 서양홍차에 대한 오해와 편견이 많은 것을 보았습니다. 특히 대량생산되고 유통되는 공장식, 기계식 생산에 대한 정확한 정보와 경험의 부족과 검증되지 못한 실용서와 인터넷을 통한 정보의 습득에 의해서 발생되는 명확하지 못하고 불분명한 내용이 제대로 설명과 이해를 거치지 않고 유통되고 있어 좋은 차를 선별하고 제대로 평가하는 것이 잘 안되는 것 같습니다.

지난 달 저의 졸고에서도 오해의 소지가 있는 것을 보게 됩니다. 현장의 사실을 체계화하고 개념화하여 활자로 옮기다 보니 지나친 일반화로 현장의 사실이 왜곡되는 경우도 생기게 됩니다. 스리랑카의 차산지를 구분할 때 해발고도에 따라 하이, 미디움, 로우 그로운으로 나누고, 계절풍의 영향시기에 따라 동쪽과 서쪽사면으로 각각의 산지를 나눈다고 하여 대표적인산지를 배치하였습니다. 그런데, 차의 생산지라는 것이 한두 개의 다원으로 이루어진 간단한 건물과 같은 것이 아니라 보통 행정적 편리성으로 넒은 지역을 구획하여 놓은 것이라 각각의 산지를 일방적으로 구분하기는 힘듭니다. 사실 좀 더 명확하게 하자면 생산된 각각의 차를 가지고 재배된 고도와 품질을 이야기해야 하겠지요.

 

어떻게 차의 품질을 이야기하나요? 티테이스팅을 합니다. 동양에는 오랜 차에 대한 심평의 역사가 있습니다. 여러 문인, 지식인, 애호가들이 차의 품격을 각자의 개성과 능력에

따라 함께 또는 혼자서도 평가해 왔습니다. 서양에서도 차의 품격을 논하는 것은 지식인과 귀족들의 몫이었습니다. 그 방법도 처음에도 동양과 크게 다르지 않았다고 생각됩니다. 다만 취향의 차이에 따라 선호하는 차의 종류는 조금씩 다르지 않았을까 추측합니다.

150여 년전 인도에서 차가 처음으로 생산되었을 때도 차의 품평은 중국의 그것과 다르지 않았을 겁니다. 그런데, 점점 기계화 되면서 한 번에 같이 생산되는 차의 품질과 등급이 다양하게 나타나게 되고 따라서 품질계량의 필요성이 더욱 커지며, 소비자들의 요구가 다양해지고 생산자들의 수가 많아져 품질이 다양해져 소비자와 생산자 사이에 중개인의 역할이 커지면서 차의 가격에 대한 공정성의 문제가 생겨납니다.

 

차에 대한 관능검사(Sensory Test)는 여러 가지 방법과 기준이 있을 수 있지만, 국제적으로 표준화된 'ISO 3103 Tea - Preparation of liqure for use in sensory tests' 를 따르는 것이 가장 맞다고 봅니다. 영국이나 영연방국가에서 많이 따르는 BS 규정에서도 6008 :1980 으로 채택되어 있는 데 그 내용이 ISO 와 일치합니다.

여기서 그 내용을 간단히 설명하면 차를 정해진 테이스팅컵에 물 100ml에 차 2g (허용오차

2%) 비율로, 즉 정해진 테이스팅컵의 경우 큰 것은 5.6g+-0.1g, 작은 것은 2.8g +- 0.05g 의 차를 먼저 넣고 방금 끓인 물을 준비된 테이스팅 컵의 가장자리 4-6mm 까지 붓습니다. 각각 286ml·140ml 정도 됩니다. 저는 인도에서 일반적으로 이루어지는 것처럼 3g, 150ml로 환산하여 사용하고 있습니다.

6분동안 기다린 후 테이스팅보울(Bowl)로 옮겨 붓습니다. 여기서 우유를 첨가하여 검사하는 경우에는 우유를 먼저 5ml 또는 2.5ml 넣어두고 붓던가 우유를 나중에 첨가하는 경우라면 차의 온도가 65도에서 80도 사이일 경우가 가장 좋은 결과를 보여준다고 합니다.

그리고 다 우려진 잎은 테이스팅 컵의 뚜껑위에 올려 놓아 검사할 수 있도록 합니다.

 

여기까지가 규정을 간단하게 설명한 것이고 실제 테이스팅에 들어가서는 테이스팅 스푼(8ml)과 타구통(Spittoon)이 필요합니다. 차의 온도가 화씨 106도에서 110, 섭씨로는 41도에서 43도정도 사이에서 이루어집니다.

우선 마른 차잎을 보고, 우려진 탕의 수색과 우리고 난 잎의 향을 감정한 다음에 테이스팅 스푼으로 차를 떠서(보울에 바로 잎을 대고 마셔도 됩니다.) 아래 잎술에 스푼을 대고 차가 입안 구석구석 골고루 펴져 혀 뒤쪽에까지 닿을 수 있도록 하기 위해서 강하게 훅 빨아들입니다. 이 때 고개를 살짝 숙여주셔야 기도로 차가 들어가 사래들리는 것을 막을 수 있습니다. 그 다음 입술을 동그랗게 하고 후욱 공기를 빨아들여 입안의 차를 골고루 공기와 접촉시켜 차의 내재된 맛이 전부 나타날 수 있도록 합니다. 그리고 잎안의 차를 타구통에 뱉습니다. 조금은 지저분해 보이지만 숙련되면 또 다른 즐거움이 될 수도 있습니다.

인도에서 티테이스터들이 차를 표현하기 위해서 쓰는 단어들은 약 120여개가 되고 이 중에는 일반적으로 많이 쓰이는 것도 있고 거의 쓰이지 않는 단어들도 있습니다. 전통적으로 티테이스터가 된다는 것은 어떠한 자격을 획득하는 것이 아니고 책임을 가지고 차를 선별하고, 블렌딩하며 상품화하는 자리에 있다는 것을 말합니다. 그러나 현대에 있어서 일반인들의 교양수준의 향상과 요구가 높아짐에 따라 전문적이라고 하는 영역에까지 관심을 갖게 되고 서양홍차를 취급하는 전문찻집이 늘어감에 따라 티테이스터가 가져야 하는 자질에 대한 교육의 필요성이 대두되고 있고, 아직 현장에서는 체계적으로 정립된 교육방법이 없어 제가 부족하나마 비교시음법에 기준한 티테이스팅 체계를 세우고 교육하고 있어 앞으로 계속해서 월간 다도의 지면에 각각의 홍차의 테이스팅 노트와 함께 시음과 평가에 따른 블렌딩과 가향등을 내용으로 연재를 계속해 나갈 예정입니다.

 


 
 


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