문화공간[길]의 일정과 예약

 
작성일 : 05-10-22 14:27
'al dente'와 'al onda'
 글쓴이 : Il Cuoco
조회 : 1,841  
이태리 요리 칼럼 시리즈 그대로 펌.

제가 일선에 근무하면서 가장 많이 접했던 질문 중의 하나가 'Pasta가 뭐예요?' 와 'al dente가 뭐예요?' 였습니다.

전자는 이 카페 가족의 대부분이 조리사라는 가정하에 그 답을 접어 두기로 하고 후자의 경우 원래의 뜻은 '치아(이빨)로', 또는 '치아 까지'라는 뜻입니다. 흔히 Pasta가 최상의 상태로 익으면(어디까지나 이태리인의 관점에서) 이 al dente 상태라고 말하죠. 혹자는 andante(느리게)와 혼동하기도 하더군요. 넌센스입니다.

이태리 요리 좀 하신 분들이라면 이 'al dente' 상태에 대해서 잘 아실거라 생각합니다. 일반적으로 가운데 심이 약간 남아 있도록, 그리고 면을 씹었을 때 단단한 반탄력을 가질 수 있도록 삶아서 준비한 상태죠. 물론 파스타의 종류에 따라 그 삶는 시간과 방법, 의미가 약간씩 달라집니다. 근데, 재밌는 건 이 'al dente'가 파스타에만 한정되어 쓰이지 않는다는 것이죠. 제가 처음 이태리에서 팬을 잡았을 때 야채를 볶는데도 옆에서 쉴새 없이 저 말을 외치더군요. 물론 요리에 따라 듣지 않았을 때도 많았지만 야채의 숨이 완전히 죽지 않게 볶을 때도 'al dente'라고 칭해서 혼자 재미있어 했던 기억이 있습니다.

그러면 퍼지지 않게, 약간 덜 익히는 정도를 다 'al dente'라고 할까요? Risotto의 경우 어떨까요? 'carnanoli'와 'vialone nano'라는 다소 특이한 이름의 쌀로 만드는 또 하나의 대표적인 이태리 요리인 Risotto도 파스타와 마찬가지로 약간 덜익은 상태로 완성이 되어져서 서빙되는데 이때는 'al onda'라고 합니다. 제 기억에 'onda'는 파도를 뜻하는데 왜 그렇게 표현하는 지는 미쳐 물어보지 못했습니다. 아니면 제가 기억하지 못할 수도 있구요. 어쨋거나 Risotto에 한해서는 굳이 저 표현을 쓰더군요.

주방에서 쓰이는 용어나 요리 이름... 알고보면 재밌는 게 많습니다.
우리 가족분들은 단순한 레시피의 습득에만 신경 쓰시지 말고 유래나 의미도 한번씩 되새겨 보시는 그런 자세를 가지셨으면 좋겠습니다.

 
 


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