작성일 : 05-10-22 14:27
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이탈리아 요리칼럼 Piemonte 3편 '치즈(Formagio)'
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글쓴이 :
Il Cuoco
 조회 : 976
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피에몬테의 치즈.
이 지역의 치즈는 종류도 다양하고 품질이 좋기로 유명하며 소젖, 염소젖, 양젖 치즈가 다양하게 생산되고 있는데, 또 북미로의 수출도 원활하게 이루어져서 해외에서도 구입이 용이하다고 하는군요.
Bettelmatt(베뗄맛) : 산악지대의 소젖으로 7~9월 경에 만들어지며 해발 6000피트 이상의 초목을 먹고 자란 소의 젖으로만 만들어집니다. 특징은 Fontina와 비슷한데, 노란빛의 체색과, 연회색의 껍질이 있으며 45일에서 1년 정도의 숙성기간을 가집니다.
Blu del Moncenisio(블루 델 몬체니죠) : 자그마하고 크림성의 커다란 구멍을 가진 블루치즈 계열로 소젖으로 만들어집니다.
Bra(브라) : 이 치즈가 주된 생산품으로 자리잡은 도시의 이름을 따 명명되었는데, 주로 소젖으로 만들어지지만 때때로 양젖이나 염소젖이 첨가되기도 합니다. 45일에서 6개월간의 숙성기간을 가지는데 연회색의 껍질이 있으며 부드럽고 크림성의 체질이 숙성이 되면서 단단해진다는군요.
Bross(브로스) : 버터, 그라빠, 화이트 와인과 함께 발효된 소젖이 원료인 이 독특한 치즈는 대단히 향이 짙어서 “오직 사랑만이 이 치즈를 능가할 수 있다”(Mac l’amor a l’e fort che ‘l Bros)라는 속담이 있을 정도입니다.
Caprino(카프리노) : 염소젖 치즈로 항상 신선한 상태 그대로 유통이 되는 것이 특징입니다.
Castelmagno(까스텔마뇨) : 이탈리아에서 역사가 가장 오래된 치즈 중의 하나로 주로 소젖으로 만들어지며 때때로 양정, 염소젖이 첨가됩니다. 동굴에서 최소 6개월 이상 숙성기간을 가지는데 숙성되면서 푸른색의 줄무늬가 생기며 부드럽게 녹여지는 것이 특징입니다.
Maccagno(마까뇨) : 소젖으로 만들어지며 압착공정을 거쳐 소금으로 간을 한 다음, 허브와 함께 숙성되어 독특한 풍미를 가지게 됩니다. Magnun으로도 불리워 지는데 단단하고 아담한 크기에 버터 향이 진하게 나며 여러 면에서 Castelmagno와 비슷합니다.
Raschera(라셰라) : 부분적으로 탈지된 소젖과 양젖, 염소젖으로 만들어지며 한달 정도 숙성되었을 때가 가장 먹기 좋은 상태가 된다고 합니다. 그리 단단하지도 않고 너무 무르지도 않은 상태. 때때로 사각의 모양을 잡아주기 위해 나무틀에서 압착되기도 한다는군요.
Reblochon(레블로숑) : 순수한 원유로만 만들어지며 숙성되면서 밀가루로 뎦여지는데, 현재는 사보이의 프렌치 버전만 수출이 된다고 하네요.
Seirass(사이라스) : 리코타 치즈의 피에몬테 버전으로. ‘유장’이라는 뜻의 ‘siero’에서 그 이름이 붙여졌습니다 따라서 ‘리코타’는 유장치즈인 셈이죠.
Robiola(로비올라) : 피에몬테 치즈군의 하나로 분류되기는 하지만 어디서 만들어 졌는지, 얼마나 숙성되었는데, 어떤 종류의 원유로 만들어 졌는지에 따라 상당히 다른 특징을 가지게 됩니다. 양젖으로 만들어진 Robiola는 숙성되면서 붉은 껍질이 생깁니다. Robiola del bec은 상당히 드물게 어린 염소젖으로 만들어 졌을 때 최상의 품질을 갖게 됩니다. Murazzano는 껍질이 없는 부드럽고 하얀색의 양젖 Robiola인데, 40%정도의 소젖을 포함하기도 하며 4~10일 정도의 짧은 숙성기간을 가집니다.
Robiola di Roccaverano(로비올라 디 로까베라노) : Asti 부근의 소젖, 양젖, 염소젖으로 만들어지는데, 단 몇 일의 숙성기간만 가지는데 올리브 오일을 흡수시키는 특이한 제조법을 가집니다.
Toma(토마) : 피에몬테 치즈의 또 다른 한 계열로서 3~8개월의 숙성기간을 가지며 우유향과 작고 단단한 체질과 얆고 노란 빛의 껍질층 을 가집니다.
이상 이태리 요리를 사랑하는 조리사였습니다. 요즘 좀 많이 바빠서 글이 늦었습니다. 더 열심히 노력하겠습니다. 감사합니다.
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