행복한 찻집

홍차의 매력은 다양성과 대중성에 있다

지난달까지 인도의 여러 산지에서 생산되는 다양한 홍차를 소개하면서 가능한 설명과 사진을 곁들여 여러분들의 홍차 산업에 대한 이해에 조금이나마 도움이 되었으면 하는 바램이었습니다. 앞으로는 영국이 인도에서 발달시킨 차생산에 관련된 것뿐만이 아니고 자국의 산업으로서 또한 중요한 문화의 한 부분으로 자리잡게 된 홍차의 전반적인 문화에 대하여 좀 더 편안하게 풀어가고자 합니다.

우선 홍차에 대한 정의를 먼저 살펴 보아야할 것 같습니다. 일반적으로 홍차라고 하면 완전발효차라고 이야기하고 책이나 전문가마다 70%에서 100%까지 다양한 기준을 제시하면서 그 이상 발효된 차를 일컬어 홍차라 하며 불발효차로 녹차를, 반발효차로 오룡차를 이야기합니다. 또 전발효, 후발효를 나누어 일반홍차와 보이차를 구분짓기도 합니다. 그리고 대부분의 차제조공정에서의 발효에 대한 설명을 새로 고치고 있습니다. 홍차의 제조공정에서 작용하는 것은 된장이나 김치, 치즈와 같이 효모나 세균 따위의 미생물에 의한 발효가 아니라 산화효소에 의한 산화작용임을 밝히고 관습적으로 ‘발효(Fermentation)’라고 함께 쓰고 정확하게는 ‘차발효(Tea Fermentation)’ 또는 ‘산화(Oxidation)’라고 밝히고 있습니다. 산화는 사전적인 의미로 ‘어떤 원자, 분자, 이온 따위가 전자를 잃는 일. 또는 어떤 물질이 산소와 결합하거나 수소를 잃는 일. 불에 타거나 녹이 슬거나 알코올이 알데히드로 변하는 반응을 이른다.’고 되어 있습니다. 위더링(Withering)과 롤링(Rolling)공정을 거친 차엽이 일반적으로 알루미늉이나 스테인레스, 또는 시멘트로 된 발효대위에 일정한 두께로 쌓여서 적당한 시간동안 습도와 온도를 유지하면서 공기(특히 산소와)와 접촉하는 과정인 것입니다. 여기에서 차의 대부분의 개성이 결정됩니다. 즉 색깔, 향기, 질감, 생동감 등이 섬세하게 조절될 수 있습니다.

홍차의 산지는 다양한 조건을 갖추고 있습니다. 차발효공정에 있어서 아쌈지역은 비교적 온도가 높고(보통 90`F(32.2`C)나 그이상이 되고) 스리랑카는 온도가 낮아(60·F(15.6`C)정도) 차를 만드는 입장에서는 전혀 다른 접근이 필요합니다. 즉 아쌈지역에서는 온도를 떨어뜨리는 노력이 필요하게 되고 스리랑카에서는 오히려 조금 차발효의 속도를 높이기 위해서는 약간의 열을 필요로 합니다. 이렇듯이 각 산지마다 조건과 또한 선호하는 차나무의 품종의 차이 등으로 인하여 단순하게 홍차를 몇 %이상 발효된 차라고 정의하기 보다는 ‘완전발효차-차발효공정을 충분하게 거친 차’ 로 정의하고 오룡차와 녹차도 각기 ‘반발효차-짧은 차발효공정을 거친차’, ‘불발효차-차발효공정을 거치지 않은차’ 로 해야 한다고 봅니다.

제가 홍차전문가(Tea Taster)로서 자주 받는 질문 중의 하나가 홍차의 장점이랄까 또는 매력에 대한 것입니다. 제가 생각하는 가장 큰 홍차의 매력은 그 다양성과 대중성에 있습니다. 홍차는 최고급 다르질링에서부터 값싸게 제조된 가향차까지 소비자의 취향에 맞추어 산업화된 생산을 합니다. 비싼 차는 비싼 차대로 생산하여 판매하고, 생산공정에서 나오는 값싼 차는 또 다른 방법(블렌딩과 가향)으로 가공하여 다양한 품질과 가격의 차를 만들어 냅니다. 향과 맛도 블렌딩하고 가향하여 헤아릴 수 없을 만큼 많은 종류의 차를 만들어 냈습니다. 다원에서 생산된 다양한 품질과 개성의 차를 구입하여 그대로 소분하여 판매하는 경우(스트레이트 티, Straight tea)도 있을 것이고, 다양한 차를 섞어 판매(블렌딩 티 Blended tea)하기도 하며, 꽃이나 과일 또는 여러 가지 오일 등을 이용하여 전혀 새로운 형태의 향과 맛을 창조(가향차, Flavoured tea)하기도 합니다.

스트레이트 티는 주로 산지별이름이 먼저 붙고(다르질링, 기문, 우바), 시즌(다르질링 퍼스트플러쉬, 세컨드플러쉬, 오텀널 또는 우바 컬러티시즌) 그리고 등급(FTGFOP, FBOP,BP, D, PF 등)이 따라옵니다. 그 외에 생산자의 임의로 붙이는 분류번호(Lot No)나 계통기호(Clonal, Chinese, Ruby)등이 있을 수 있습니다.

블렌딩 티에는 생산의 편리를 위한 경우와 소비자의 선택을 돕기 위한 경우가 있을 수 있습니다. 전자의 경우는 생산량을 소비량과 맞추기 위해서 일정한 산지의 차를 여러 가지 섞는 것입니다. 전세계를 대상으로 100g포장으로 10,000개를 판매한다고 해도 1000kg이상의 차가 필요로 하게 됩니다. 이럴 경우 대부분 한지역의 차를 다양한 다원이나 등급, 시즌을 섞게 되는 경우가 많지요. 더욱이 차를 소비하는 입장에서는 같은 상표에서는 같은 맛이 나기를 기대하고 지속적인 구매를 하게 됩니다. 후자의 경우는 ‘잉글리쉬 블랙퍼스트’와 같이 특정한 블렌딩이 보편적인 지지를 얻게 되어 여러 차회사에서 같은 이름으로 출시하지만 그 맛이 비슷한 경향성을 띄게 되어 누구나 그 이름만으로도 일정한 기대치를 가질 수 있는 경우입니다.

블렌딩의 방법론에 있어서는 티테이스터마다 고유한 방법이 있을 수 있지만 대체적으로 차의 품질, 풍미, 강도, 바디, 크기, 잎의 형태 그리고 가격 등이 기준이 될 수 있습니다. 실제적인 예로 ‘해로즈 150주년 기념 블렌드 1849-1999, BL No.49’은 인도차 다섯가지, - 다르질링, 아쌈, 닐기리, 시킴, 깡그라가 블렌딩 되었습니다. 제가 블렌딩한 티플라워 하우스블렌딩은 다르질링, 닐기리, 아쌈이 동일한 비율로 블렌딩되었습니다. 그 외에도 여러 가지의 블렌딩이 있을 수 있고, 또한 홍차의 애호가들이 가정용으로 나온 ’티블렌더(Tea Blender)'를 이용하여 스스로하는 자가(自家)블렌딩도 홍차의 또 다른 매력입니다.

홍차의 블렌딩에서 또 고려되어야 할 것은 필러(Filler, neutral tea)입니다. 차의 거격을 안정시키고 블렌딩된 차의 중량을 조절하기 위해서 사용하는, 차맛에 거의 영향을 미치지 않는 중성적인 차 또는 다른 보충물입니다. 그 외에도 실제적인 블렌딩에 들어가면 각각 차의 개성을 파악하고 어떻게 조화롭게 섞을 것이며 어떠한 결과물로서의 차를 만들 것인가에 대한 고민과 선명한 목표가 필요합니다.