행복한 찻집

월간 다도 5월 원고 ; 세계 3대 홍차와 스리랑카의 홍차

세계 3대 홍차라고 하면 중국의 기문(치먼), 인도의 다르질링, 스리랑카의 우바를 꼽습니다. 중국의 기문은 본격적으로 생산된 홍차의 원조라고 할 수 있고 그 특유의 난향(Orchid)이 일품입니다. 재미있는 것은 기문홍차의 경우는 홍차를 우리는 방법에 있어서 전통의 다관을 이용하여 여러 번 우려내는 방법도 있고, 영국에서처럼 비교적 큰 티팟(Tea Pot)을 이용하여 한번만 우리는 방법도 있을 수가 있는데, 차회사에 따라 그 전통대로 하는 것이 조금 더 낫다는 것이 필자의 의견입니다. 즉 영국의 차회사에서 나온 기문홍차는 티팟에서 한 번에 우려내고, 중국의 차회사에서 나온 기문은 다관에서 여러 번에 나눠서 우려내는 것이 그 반대의 경우보다 차가 가진 본연의 맛을 더 잘 보여줍니다. 티메이커의 티테이스터가 차를 선정하여 소분 내지 블렌딩과 가향 등의 제 2차의 공정에 있어 가장 우선시해야 하는 것이 고객들의 소비성향과 형태입니다. 소비자가 주로 사용하는 방법으로 그 차를 우렸을 때, 맛과 향이 제대로 나타나야 상품으로서 가치가 있기 때문입니다.

인도의 다르질링은 최근의 이상기후현상으로 어려움을 겪고 있습니다. 작년 2008년에는 2월 달에 갑자기 들이닥친 이상저온으로 차의 싹이 한 달 이상 늦게 올라오더니, 올해에는 너무도 가물어서 시기도 늦고 수확량 역시 예년의 절반수준이라고 합니다. 더욱이 매년 늘어나는 고급 다르질링 홍차의 수요에 이번에는 수확량마저 감소하여 산지의 차 가격이 부쩍 오르고 있습니다. 올해의 퍼스트 플러쉬 다르질링은 4월말에는 도착하여 맛볼 수 있을 것 같습니다. 매년 햇차가 나올 때면 왠지 바빠지는 마음에 하릴없이 자꾸 인도로 재촉전화와 메일만 무수히 보내게 됩니다.

스리랑카의 홍차 중에서 우바 지역의 홍차가 세계 3대 홍차에 손꼽이며, 스리랑카는 1972년까지 실론이라 불리어, ‘실론티(Ceylon Tea)’는 차를 특별히 좋아하지 않는 사람이라도 한번쯤은 들어보았음직한 홍차의 대명사이고 케냐와 함께 세계 최고의 차 수출국입니다. 스리랑카보다 더 많은 차를 생산하는 인도나 중국의 경우 상당 양의 차가 국내에서 소비되지만 스리랑카의 경우에는 생산된 차의 90% 이상을 수출하고 전체 국민 총생산에서 차 산업이 지니고 있는 비중이 상당합니다. 그만큼 국가차원에서 관리와 수출에 많은 노력을 기울이고 있습니다.

스리랑카는 산스크리트어로 쉬리(Shri 뛰어난, 빼어난, 아름다운)와 랑카(Lanka 섬)로 ‘아름다운 섬’ 또는 ‘빼어난 섬’의 뜻을 가지고 있습니다. 이 지역의 홍차를 이해하려고 하면 역사적으로는 아쌈 등지의 인도동북부에 이어서 실험적으로 재배되던 실론의 차나무가 커피산지를 휩쓴 질병으로 커피나무대신 재배되고 이후 계속 세계무역박람회 등지에서 인기를 얻게 되어 뛰어난 홍차산지로 자리메김하게 됩니다. 지리적으로 스리랑카의 홍차산지는 섬 중간의 산을 중심으로 동서로 나뉘어 각각 다른 계절풍의 영향으로 수확시기(Quality season)가 달라집니다. 또한 다원이 해발 몇 미터에 위치하고 있는가에 따라 하이그로운(High-grown), 미드그로운(Medium-grown), 로우그로운(Low-grown)으로 나뉩니다. 그리고 스리랑카의 홍차는 주로 파쇄형 홍차(Broken type)가 주를 이루는 데, 이는 롤링 공정 중에서 밑판에 찻잎을 절단하도록 골이 패여 있고 위에서의 압력도 강하게 누를 수 있는 브로큰 스타일 롤러(Broken Style Roller)를 이용하기 때문입니다. 다르질링에서는 밑판이 매끈한 리프 스타일 롤러(Leaf style roller)가 주로 쓰입니다. 물론 양쪽에서 모두 브로큰과 홀 레프가 생산되지만 주로 생산되는 등급이 다르다는 것이지요.

대표적인 산지와 위의 분류 기준 등을 함께 생각해보면 6월말에서 8월말까지 퀄러티시즌인 동쪽에 위치한 우바(Uva), 1월말에서 3월초까지 퀄러티시즌인 서쪽에 있는 딤블라(Dimbula), 그리고 가장 높은 지역의 누와라 엘리야(Nuwara Eliya), 로우 그로운의 라트나뿌라(Ratnapura), 캔디(Kandy), 갈레(Galle) 등이 대표적인 산지입니다. 스리랑카정부(The Sri Lanka Tea Board)에서는 해발에 따라 하이그로운(우바하이, 웨스턴 하이), 미드움그로운(우바미드움, 웨스턴 미드움) 그리고 로우그로운으로 분류하고, 차재배지역은 캔디, 누와라 엘리야, 우다 쁘셀라와(Uda Pussellawa), 우바, 딤불라, 루후나의 6지역으로 나눕니다. 최근에는 스리랑카 차의 품질의 보장하기 위한 노력의 일환으로 순수 100% 스리랑카 차에는 사자문양(The Lion Logo)를 넣게 하고, 실론티 품질증명및 품질관리시스템(CQC QMS-Ceylon Tea Quality Certificate Quality Management System)을 도입하였습니다.

스리랑카의 홍차는 각각의 산지의 개성과 제조, 분류, 등급 등이 다르질링이나 아쌈과는 또 조금씩 다릅니다. 브로큰공법의 발달에 따른 F.B.O.P.F(Flowerly Broken Orange Pekoe Fanning)등급이 있다는 것이 특징이 될 수 있습니다. 최근 O.P. 등급이 스리랑카의 최고차라는 글을 한 두 군데에서 본 적이 있습니다. 그래서 준비하고 있던 티테이스티에 대한 것보다 이 글을 먼저 쓰게 된 이유도 됩니다. 스리랑카의 O.P. 등급 차는 일반적으로 스리랑카에서 완성된 차엽중에서 크기가 가장 큰 것은 맞지만 가격에 있어서는 B.O.P. 등급이나 F.B.O.P. 등급에 미치지 못하는 것 같습니다. 또 스리랑카에서는 CTC공법의 차가 생산되지 않는다고도 하는데, 1930년대 CTC 공법이 처음으로 생산에 도입될 때부터 조금씩 시도가 되었으나 상업적으로 높은 품질을 유지하기 위해서 대부분 포기되었다가 최근에 다양한 요구에 호응하기 위해서 조금씩은 늘어나고 있는 추세입니다. 현재 전체 생산량의 약 8% 정도가 CTC로 생산되고 있습니다. 녹차는 1% 미만으로 생산됩니다.

세계 3대 홍차라는 것을 누가 어떤 목적으로 정하였는가는 정확히 알 수 없지만 필자의 짧은 생각으로는 본격적인 홍차의 시작이 중국의 기문공부(祁門工夫)로 볼 때, 자연이 선물한 최고의 품질의 차가 인도의 다르질링이고, 인간의 간절한 노력이 자연과 함께 만들어낸 최고의 차를 실론 우바라고 본다면 또 다른 의미의 부여도 가능하지 않을까 합니다.