작성일 : 05-10-22 14:27
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글쓴이 :
Il Cuoco
 조회 : 952
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이탈리아어로 ‘Piemonte’는 ‘a pie dei monti(at the foot of the mountains : ‘산악의 끝자락’ 정도?)’를 의미합니다. 이 말에서 유추할 수 있듯이 이 지역의 반 이상이 산으로 덮여 있는데, 북서로는 Alps, 남으로는 Apennines가 자리 잡고 있으며. 나머지는 다량의 포도가 재배되는 구릉지, 즉 비탈진 평지로 구성되어 있습니다.
눈 덮인 산악과 둔덕, 그리고 초록의 계곡들이 언제나 고유의 먹거리들을 식탁에 제공해주며 실제로 ‘Piemonte’의 요리법에는 크게 세 부분으로 나뉘는 특징이 존재합니다.
첫 번째로는 산지의 요리법인데, 호수는 다량의 그리고 다양한 담수 어류를 제공하며 이곳의 기후는 육류를 저장하거나 치즈를 숙성시키기에 아주 이상적이죠.
다음으로는 포도재배지로 덮인 구릉지대의 요리법으로, ‘Tartufo’ 즉 식탁 위의 보물이라 일컬어지는 세상에서 가장 값비싼 식자재 중의 하나인 송로버섯이 레시피에 자주 등장하는 요리법.
마지막으로 옥수수와 쌀이 재배되는 평지의 요리법으로 최상의 쌀 요리와 폴렌타(Polenta)가 중요한 위치를 차지하고 있습니다.<Polenta를 이탈리아에서는 ‘Grano turco’라고도 합니다. 옥수수가 처음 터키로부터 수입이 되었을 때 사람들은 그 노란색의 가루가 뭔지를 몰라서 그냥 ‘터키에서 온 가루(Grano turco)’라고만 했답니다 그래서 오늘날까지 이렇게 불리워 진다는군요. 참고로 쌀은 아시아로부터 수입이 되었으며, 품종으로는 ‘Vialone nano’와 ‘Carnanoli’가 유명합니다.>
Piemonte 는 로마의 통치를 받던 시대부터 이미 이탈리아와 골(Gaul) 지방의 관문으로 매우 중요시 되었는데, 이때부터 많은 이방인들이 거쳐갔으며 이들 각자는 이 지역 요리법에 그들의 자취를 어김없이 남기곤 했습니다. 특히 Lombard나 Frankish의 통치시절에는 소시지와 양배추, 찐 고기요리가 전해졌죠. 이후 Savoy 왕가의 통치시절에는 이 지역이 대단히 부유해지는데, 1861년 이탈리아가 독립하면서 Turin이 수도가 된 것을 봐도 이 지역이 얼마나 중요한 위치였는지를 충분히 알 수 있겠죠.
프랑스와 Piemonte 요리법 간의 상호 연관성은 자주 강조되는데, 역사적으로 Piemonte 는 1798년에서 1814년까지 프랑스에 귀속되어 있었습니다. 이탈리아의 독립을 주장하던 귀족과 정치인들조차 프랑스어를 사용했죠. 그럼에도 불구하고 대부분의 Piemonte 요리법에서 프랑스 문화의 자취를 찾아보기란 쉬운 일이 아닙니다. 중세와 르네상스를 거치면서 발달한 왕가의 연회 요리법 등에서 소수 찾아 볼 수 있을 뿐이죠.
이 지역에서 음식은 예로부터 매우 진지하게 받아들여 졌습니다. 식사는 식사만의 의미가 아니라 지역의 역사와 문화를 대변하는 일종의 의식이었죠. 전통적으로 식사는 네 가지 정도의 전채요리(anti pasto)로부터 시작하여 대단히 호사스러운 첫 번째 코스(Primo piatti), 그리고 Ragu를 곁들인 ‘hand made pasta’, Tartufo와 콩으로 요리한 리조또(Risotto), 다음으로는 구운 고기와 스튜 또는 기름진 소스의 민물고기 요리, 마지막으로 페스트리와 케잌 같은 상당한 수준의 후식에 이르러서는 흥분이 극에 이르게 되겠죠. 사실 이탈리아의 전통적인 정찬은 양이나 가짓수나 장난이 아닙니다. 그 단적인 예로 제가 로마에서 먹어본 Pasta의 경우만 해도 일품으로 주문을 할 경우 우리나라의 세배 정도나 되는 양이 제공되더군요.
이 지역에서 생산되는 치즈는 이탈리아에서 최고 그룹에 속하며, Barolo로 대표되는 이 곳의 포도주는 세계최고 품질의 포도주 중의 하나로 꼽힙니다. 따라서 이 최고의 식자재들이 있는 고장인 만큼 최고의 요리가 존재하겠죠?
다음 시간에는 그리시니(Grissini)의 발생지라 여겨지는 이 지역의 와인을 시작으로 좀 더 깊이 공부해 보겠습니다.
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