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작성일 : 06-03-17 21:03

Liguria

글쓴이 : Il Cuoco

Liguria에는 두 가지 대조되는 풍광이 존재하죠. 그 하나는 눈부시도록 밝은 태양 빛을 반사하는 푸른 바다, 그리고 나머지 하나는 그 바다와 함께 한 폭의 그림을 연상시키는 해안가 언덕 위의 푸른 초목과 산입니다.

사실 이탈리아인들 중 적지 않은 수의 사람들이 Liguria에 대해서 다음과 같이 말을 합니다. 즉 전세계의 백만장자들이 소유한 호화로운 요트와 그들과 하룻밤을 보내기 위해 물불을 가리지 않는 여인들로 북적대는 호화로운 항구도시 Portofino를 제외하면 Liguria는 별 것 아니라는 것입니다. 사실 Liguria는 부촌으로 유명하죠. 하지만 진정한 Liguria의 모습은 목가적인 풍경의 외진 산촌, 좁디 좁은 골목길로 연결되어 있는 전형적인 어촌 그리고 Rapallo같은 도심지나 Genova의 바람 부는 거리에서 찾을 수 있습니다. 또한 야자나무가 늘어서 있는 길다란 산책로가 있는 Santa Margherita의 ‘lungomare’나, 병풍 같은 산으로 둘러싸져 있어 아늑한 느낌을 주는 Paraggi의 백사장, 그리고 보석 같은 조약돌로 구성된 “Il Castello dei Sogni(Castle of dream)”라 불리는 해변은 가족과 연인, 진정한 휴식을 원하는 사람들이 늦은 오후의 수영을 즐기는 곳으로 유명하고, 저녁까지 따뜻한 해안가의 바위에서 문어 작살을 옆에 둔 채 육중한 몸을 누이며 게으름을 피우는 어부들도 많이 볼 수 있는데 바로 이런 모습들이 Liguria를 이루는 진정한 모습들이라 할 수 있죠.

BC 6세기 경에 Liguri 인들이 정착을 한 이후 Roman, Byzantine, Saracens, Swabians, French, Lombards, Spanish, Austrian 들로부터 차례로 정복을 당했으며 1815년에는 SardeGna왕조에 병합되었다가 1861년에 이르러 통합된 이태리 왕국에 귀속됩니다. 지금까지도 ‘la superba(The proud)’라 불리는 Genova는 BC 5세기 경부터 이 지역의 실질적인 수도였으며 중세와 르네상스를 거치며 향료무역에 중요한 역할을 담당했으며 Venice, Pisa와 더불어 이탈리아 상업에 핵심이 되었던 것입니다. 오늘날에도 Genova는 이탈리아에서 가장 중요한 항구로 남아있죠.

지정학적으로 Liguria는 이탈리아의 북부에 위치하고 있지만 요리는 남부의 그것과 매우 흡사한데, 올리브 오일은 아주 많이 쓰이며 빵, 파스타, 야채, 과일, 치즈 등은 모든 식사에서 빠지지 않으며 해산물과 육류 또한 상당히 중요한 위치를 차지하고 있습니다.

예로부터 Liguria의 남자들은 상당수가 해상무역관련업에 종사를 해왔으므로 그들 대부분이 많은 시간을 육지와 가정의 안락함에서 동떨어진 바다에서 보내야 했는데, 그들이 집을 떠나 전쟁을 치르거나 너무나 값진 향료를 획득하기 위해 거친 파도와 싸우는 동안에는 주식으로 먹은 것은 고작해야 말린 콩이나 두 번 구워 수분을 없애 딱딱해진 도넛모양의 비스킷(Gallette del marinaio : 뱃사람의 과자란 뜻으로 Liguria의 몇몇 베이커리에서는 아직도 그 원형을 잘 보존하고 있답니다), 그리고 소금에 절인 생선이 전부였습니다.

그들이 육지로 돌아올 때쯤에는 신선한 음식에 대한 갈망은 극에 달하게 되죠. 따라서 갓 채취한 허브나 야채는 그들의 허기진 몸에 육지의 향을 채워주게 됩니다. 이런 이유로 Liguria 요리법에는 야채나 허브가 대단히 많이 쓰입니다. 페스토는 말할 것도 없고, 허브가 곁들여진 Soup, 어린 채소들로 맛을 낸 신선한 셀러드, 야채로 속을 채운 파스타 등등, 이러한 요리들이 생의 대부분의 시간을 바다에서 보낸 Liguria인들을 위해 만들어졌음은 너무도 당연한 것이겠죠.

Liguria의 요리법은 여러 면에서 대단히 중요한 위치를 차지하고 있는데, 특히 Ravioli의 탄생은 파스타 제조법의 일대 혁명을 가져오게 됩니다.

올리브 오일.
약 11세기 경에 그 유명한 베네딕틴 수도원은 리구리아에서 올리브 오일을 만들기 위한 올리브의 품종으로 Taggiasca를 선택합니다. 그리고 천 년이 지난 지금, 이 Taggiasca올리브는 여전히 매년 봄 수확되고 즉시 압착 되어서 질 좋은 올리브 오일로 탈바꿈 하게 되지요. 대부분의 리구리아산 올리브 오일은 Imperia지역으로 집하됩니다. 특히 Oneglia주변으로 말이죠.
리구리아산 올리브 오일은 특히 기름기가 많아 압착에 용이한데 주로 노란빛이며, 푸른 빛이 감도는 올리브 오일은 주로 Marche에서 생산됩니다. 예전에는 수작업으로 질 좋은 올리브만을 가려서 수확, 특정 품질을 유지했는데 요즘은 주로 기계를 사용하므로 아주 특별한 경우를 제외하고는 손으로 수확한 질 좋은 올리브 오일을 구하기가 쉽지 않습니다.

업소에서 올리브 오일을 사용 하다 보면, 원산지가 스페인이라 되어 있는 것을 흔히 볼 수 있는데 스페인의 안달루시아 지방에서 생산된 올리브 오일은 대단히 유명합니다. 그러나 이탈리아 만큼 많은 올리브를 재배하지 않기 때문에, 올리브를 이탈리아로부터 수입한 뒤 압착작업만 스페인에서 한 다음 수출하기도 하죠.

Puglia는 이탈리아 올리브 생산량의 절반을 차지하고 있는데, 품종도 다양하고 품질도 우수한 것으로 정평이 나 있습니다. 거의 모든 주에서 올리브 오일이 생산되지만 그래도 예외가 있어서 Valle d’aosta와 Piemonte에서는 지형과 기후가 맞지 않아 올리브 오일이 생산되지 않습니다. 대신 Piemonte는 질 좋은 포도주로 유명한데, Barolo는 세계 정상급에 속합니다.

올리브 오일의 등급은 어느 정도로 압착한 것인지. 그리고 지방산의 함유도가 얼마인지에 따라 등급이 달라집니다. 엑스트라 버진은 첫 번째 압착한 가장 좋은 오일만 모은 것으로 가급적 열을 가하지 않는 것이 좋죠. 일반적으로 등급은 Consorzio의 인증을 거치는데 다음과 같습니다.
Olio extra vergine di oliva(최상급 오일)
Olio vergine di oliva(일반적으로 많이 쓰는 오일)
Olio di oliva(위와 아래의 등급을 섞어서 만든 오일)
Olio di sansa di oliva(위의 등급에서 나온 찌꺼기를 한번 더 짜낸 오일)

빵과 치즈
리구리아에 갈 일이 있으면 다음의 몇 가지를 빼놓지 않고 맛 봐야 합니다. 그 첫 번째는 밀라노의 Panettone 보다 더 단단하고 조밀한 질감을 가진 Pandolce라는 말린 과일을 곁들인 견과류 케익으로 원래 크리스마스 파티용으로 만들어 졌으나 지금은 누구나 연중 즐기는 케익으로 자리 잡았습니다. 보존 기술의 발전으로 인해 지금은 북미의 가정에서도 리구리아에서 시작된 이 제대로 된 독특한 맛을 볼 수 있다는 군요.
다음으로는 아주 독특한 치즈가 있는데 바로 Prescinseua와 Trarcantu가 그것입니다.
Prescinseua는 아주 맛있고, 쉽게 펴지는 특징이 있는 치즈와 사우어 크림의 중간 정도 되는 형태의 제품으로 페스토나 기타 소스에 사용되거나 그대로 빵에 발라 먹기도 합니다. 샌드위치용 스프레드로 아주 그만인데 그 자체를 그냥 먹어도 질리지 않을 정도로 풍미가 좋습니다.
Trarcantu는 소 원유로 만든 치즈로 Rapallo 출신의 치즈상인 ‘Guido porrati’와 와인 생산자 ‘Walter De Batte’에 의해 만들어졌는데 와인과 함께 덩어리로 만들어져서 용기에서 5개월 동안 숙성이 된 다음 건포도 와인 Sciacchetra로 맛이 더해진 와인 치즈로 리구리아에 있는 Guido의 가게인 “La Bottega dei Sestieri”에서 구입할 수 있습니다.

와인
리구리아인들은 한 때 그들의 질 좋은 올리브 오일을 Etruscan의 와인과 물물교환을 했으나 자체적으로 와인을 만들게 되면서부터 이 좁다란 초승달 모양의 지역은 대단히 질 좋은 와인을 생산하는 곳으로 부상하게 됩니다. 구릉진 언덕에 위치한 바인야드를 보노라면 누군가가 중력에 도전하는 것으로도 보일 만큼 장관이죠.

주된 포도품종은 Albarola, Pigato, Vermentino, Bosco, Rossese, Sangiovese, Ormeasco 등으로 질 좋은 와인을 생산하는 원종들입니다.
이 지역에는 특산품이라 할 만한 화이트 와인이 있는데, Cinqueterre라는 상쾌하기 그지없는 와인으로 Tyrrherian 해 연안에서 재배된 Bosco, Albarola, Vermentino 등으로 만들어 집니다.
Pigato는 독특하게 반 건조나 건조 상태로 와인이 되는데 Sparkling 버전도 나옵니다.
Vermentino는 아주 풍성한 맛의 와인이 되는데 다소 짙은 노란색을 띄며 복잡한 꽃향기와 동시에 약간의 풀 냄새가 나기도 합니다.
가장 잘 알려진 Red로는 Rossese di Dolceacqua가 있는데 산뜻한 루비 색에 블랙 커런트와 장미의 미묘한 향이 교차하며 딸기 향의 여운이 남으며 10년 이상의 숙성도 가능하다고 합니다.
Sciacchetra 나 Cinqueterre Siacchetra는 호박 빛이 감도는 특이한 디저트 와인으로 건조된 Bosco, Albarola, Vermantino로 만들어지는데 와인생산자 Walter De Batte가 소량만을 생산하고 있습니다.

<혹자는 파스타가 원래 중국으로부터 전해졌으므로 이탈리아의 상징이 될 수 없다고 그 의미를 폄하하기도 하는데 “Marco polo”가 동방으로부터 돌아오기 30년 전인 1279년에 쓰여진 한 소설의 구절에 다음과 같은 문구가 나오는 걸 보면 파스타의 원류가 어디인지를 짐작케 합니다.
‘una bariscella plena de macaronis’
(a basket full of macaroni – 바구니를 가득 채운 마카로니)

그러나, 롱 파스타 즉 긴 면의 형태로 만들어지는 파스타의 경우에는 중국에서 전래된 것이 유력하게 보이는데, 의외로 긴 형태의 파스타가 언급되는 문헌의 역사가 그리 오래지 않다는 것이 이를 뒷받침 해주고 있습니다.>

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